Lịch sử táo bạo của muối Kosher

Hãy xem xét muối kosher: những hạt trắng lớn, dễ vỡ, tan trong từ từ nấu. Nếu bạn thích nấu ăn, bạn có thể có một hộp Morton hoặc muối kim cương Kosher trong tủ của bạn, và nếu bạn là đầu bếp, một đỉnh núi nhỏ nhỏ có thể ngồi trong một crock mà bạn giữ trong tầm tay của trong bếp mọi lúc . Đây là một trong những thành phần phổ biến nhất trong thế giới nấu ăn - nhưng nó cũng là một trong những điều bị hiểu nhầm nhất: Tất cả muối đều có thể được làm từ cà chua (nếu nó được sản xuất dưới sự giám sát của kosher) nhưng không phải tất cả muối kosher đều là kosher.

Theo Gil Marks, tác giả của cuốn "Encyclopedia of Jewish Food", muối đã được sử dụng từ thời cổ đại, và người Do Thái đã sử dụng nó từ thời đền thờ để loại bỏ máu khỏi thịt hoặc "kasher" muối grain được sử dụng vì chúng có thể được rửa sạch từ bề mặt thịt mà không làm cho mặn quá.

Mặc dù tình trạng của nó như là một sản phẩm xa xỉ ở những nơi khác trong thế giới cổ đại, loại muối này đã được phong phú ở Israel cổ đại. Các mỏ muối và biển mặn của khu vực đã giúp thành lập trung tâm thương mại muối.

Thuật ngữ "muối kosher", tuy nhiên, là một công trình xây dựng của Mỹ từ thế kỷ 20. "Người Do Thái rõ ràng đang sử dụng sản phẩm từ lâu," Marks nói. "Nó không phải là 'muối kosher' - đó là muối ăn kiêng." Cho tới những năm 1950 (khi gói thịt có xương sống đã có sẵn), các nhà nấu ăn ở nhà ăn kosher đã mua muối thô để sử dụng trong nhà bếp của họ để loại bỏ máu khỏi thịt họ phục vụ cho các gia đình.

Từ này xuất hiện trong ý thức công cộng khi các công ty tìm cách kiếm tiền trên làn sóng người Do Thái Đông Âu nhập cư vào Mỹ vào cuối những năm 19 và đầu thế kỷ 20. Đồng thời, thị trường Mỹ chuyển từ mua nguyên liệu (kể cả muối) bằng đồng bảng Anh, ra khỏi các thùng lớn, mua hàng đóng gói bắt đầu xuất hiện trên các kệ sau Thế chiến I.

"Một số công ty bắt đầu tiếp thị cho người Do Thái," Marks giải thích. Lúc đầu, các công ty Do Thái, bao gồm cả Rokeach và Manischewitz; sau đó, các công ty không phải Do Thái, bao gồm cả Diamond và Morton, đã chọn theo xu hướng này.

Diamond đã quảng cáo sản phẩm muối kosher của họ liên tục trong cuốn Forgetts Yiddish in the 1920s, và Morton đã đi xa đến mức sản xuất những chiếc hộp bằng tiếng Yiddish để thu hút thị trường Do Thái. Những loại hộp này được đánh dấu là "muối kosher" thay vì "muối ăn kiêng", và thuật ngữ mới bị mắc kẹt.

Tuy nhiên, muộn hơn muối kosher đã được bán ngoài cộng đồng Do Thái. Theo Mort Satin, phó chủ tịch khoa học và nghiên cứu cho tổ chức thương mại, The Salt Institute, đó là vào cuối những năm 1960. (Satin đi theo một tên khác, cũng như: "Salt Guru.")

Bắt đầu từ đó, "người duy nhất trong cuộc nói chuyện muối là muối kosher", ông viết trong một email gửi tới Forward. Đầu bếp đã bắt đầu ủng hộ nó bởi vì hạt ngũ cốc lớn của nó và chậm rãi để giải thể cho vay một chút ánh sáng để các món ăn. Muối kosher cũng thiếu các chất phụ gia thường được tìm thấy trong muối ăn, như iốt, mà nhiều đầu bếp cho biết truyền đạt một hương vị khó chịu. Tham khảo bài viết đầy đủ tại: 

https://forward.com/food/173045/the-curious-history-of-kosher-salt/

Thứ tự tẩm ướp gia vị

Muốn gia vị thẩm thấu một cách tốt nhất, đừng bạ đâu rải đó. Bạn nên ướp theo trình tự như sau, điều này giúp thực phẩm đạt hương vị mong muốn sau khi nấu và không bỏ sót hay quên ướp một loại gia vị nào đó.

- Mặn: muối, hạt nêm, nước mắm…

- Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong…

- Thơm: hành tím, tỏi băm, rượu, tiêu, mè, cùng các loại lá thơm…

- Cay: ớt, sa tế…

- Không mùi: Một số món cần ướp với dầu ăn, trứng hoặc bột mì, đây là ba loại “gia vị” khá đặc biệt, bạn nên cho vào cuối cùng.

Lưu ý: Nếu tẩm ướp thực phẩm số lượng nhỏ, bạn có thể ướp trực tiếp. Bạn nên trộn lên một lần trước khi ướp một loại gia vị khác vào, như vậy gia vị sẽ đều hơn.

Nếu lượng thực phẩm cần ướp lớn, bạn nên trộn đều các loại gia vị vào một chén, sau đó rưới lên thực phẩm.

Thời gian và liều lượng trong tẩm ướp thực phẩm

Đối với từng loại thực phẩm và tùy theo món ăn sẽ có thời gian tẩm ướp khác nhau.

Thông thường:

- Thịt heo, gà (thịt trắng): Ướp trên 30 phút (miếng to)

- Thịt bò, cừu (thịt đỏ): 10 phút với thịt nguyên khối

- Thịt thái lát hoặc thịt băm: dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp khi nấu)

- Cá: 15-20 phút. Cá biển có độ mặn tự nhiên nên ướp ít muối hơn cá sông.

- Hải sản: Tôm còn nguyên vỏ, mực lá dày: từ 15-30 phút, không quá 1 tiếng. Tôm bỏ vỏ, mực ống: 5-10 phút hoặc không ướp. Riêng bạch tuộc không nên ướp quá 15 phút vì bạch tuộc sẽ ra nước ăn mất ngon.

- Củ quả: Rắc gia vị trước khi đút lò nướng.

Sử dụng gia vị ướp đúng cách

1. Muối:

Trong nấu ăn có nhiều loại muối, được phân loại theo kích cỡ và vị mặn của từng loại.

Thông thường các đầu bếp chuyên nghiệp hay sử dụng muối ăn (kosher salt) để tẩm ướp thịt và muối biển (sea salt) để ướp cá và hải sản.

Chú ý bạn tuyệt đối không nên sử dụng muối tinh (muối iod) trong tẩm ướp thời gian dài vì chúng có độ mặn cao, lại dễ thẩm thấu làm thực phẩm ra nước và bị khô. tham khảo thêm bài viết đầy đủ tại đây. 

Ăn muối như thế nào là tốt nhất cho sức khỏe?

Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh việc ăn mặn ảnh hưởng tới sức khỏe tim mạch nhưng bên cạnh đó, một chế độ ăn quá nhạt cũng không hoàn toàn tốt cho sức khỏe. Thói quen này là một sai lầm trong ăn uống nhiều người mắc phải.

Một ngày nên ăn muối bao nhiêu là đủ?

Muối hay natriclorua (NaCl) có lẽ là chất mà loài người không thể thiếu trong thức ăn hàng ngày, thậm chí đối với nhiều người, có thể thiếu thịt chứ không thể thiếu... muối trong bữa ăn. Ăn quá nhiều muối đã được chứng minh là có hại đối với tim mạch và huyết áp nhưng ăn nhạt quá dẫn đến thiếu muối thì cũng nguy hiểm không kém.

Theo chuyên gia dinh dưỡng của Viện dinh dưỡng quốc gia, người bình thường không bị tăng huyết áp, không bị thừa cân, không mắc các bệnh phải kiêng mặn chỉ nên ăn từ 6 - 8g muối một ngày (bao gồm cả muối ăn, nước mắm, bột canh...).

Ăn quá nhạt cũng gây hại sức khỏe

Đã có nhiều nghiên cứu chứng minh việc ăn mặn ảnh hưởng tới sức khỏe tim mạch nhưng bên cạnh đó, một chế độ ăn quá nhạt cũng không hoàn toàn tốt cho sức khỏe. Thói quen này là một sai lầm trong ăn uống nhiều người mắc phải.

PGS.TS Nguyễn Thanh Chò, Chủ nhiệm bộ môn Dinh dưỡng, Bệnh viện 103, Học viện Quân y cho biết: Nếu ăn ít muối quá, cơ thể có thể bị mệt mỏi, chán ăn, dẫn tới suy giảm các chức năng của cơ quan trong cơ thể và suy giảm sức khỏe nếu để tình trạng đó diễn ra trong thời gian dài.

Trong cơ thể, muối đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì áp lực thẩm thấu, giữ cho cân bằng lượng nước bên trong, ngoài tế bào và trong lòng mạch máu. Ngoài ra, muối còn có vai trò trong việc duy trì điện thế tế bào, dẫn truyền xung động thần kinh, đảm bảo thăng bằng kiềm toan. Điều hòa natri trong cơ thể do hoóc-môn vỏ thượng thận aldosteron (tái hấp thu Na+ và thải K+, H+ qua ống thận) và hoóc-môn vasopressin (hay ADH, hoóc-môn chống bài niệu) của tuyến hậu yên. Natri máu bình thường là 135-145 mEq/l. Muối trong máu giảm khi lượng natri máu dưới 135 mEq/l.

Một chế độ ăn ít muối là khi lượng thức ăn, nước uống trong 24 giờ đưa vào cơ thể có tổng lượng NaCl dưới 2.400mg (tương đương với khoảng 1 thìa cà phê).

Nếu người bình thường chỉ sử dụng 1 - 2g muối/ngày và kéo dài thì được coi là ăn quá ít muối và có thể bị hạ natri máu.

Đối với những người ăn kiêng muối quá mức, lượng natri máu giảm nhiều sẽ ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe, thậm chí có thể tử vong nếu lượng natri máu xuống quá thấp.

Natri máu giảm cũng làm cho nước tự do thoát ra ngoài khoảng kẽ dẫn đến hiện tượng phù tay, chân hoặc nặng hơn: phù toàn thân.

Hạ natri máu khiến hệ cơ bị suy giảm chức năng. Các biểu hiện bao gồm mỏi cơ, liệt cơ, kiến bò, chuột rút.

Ăn quá ít muối khiến lượng natri máu giảm gây hiện tượng phù chân do nước tự do thoát ra ngoài khoảng kẽ. tham khảo thêm bài viết đầy đủ tại: http://dantri.com.vn/suc-khoe/an-muoi-nhu-the-nao-la-tot-nhat-cho-suc-khoe-1437653660.htm